Суздальская медовуха
Как сохраняются кулинарные традиции предков
Суздальская медовуха – это национальное достояние России, напиток традиционной русской кухни и один из символов нашей древней культуры.
Принципы производства суздальской медовухи остаются неизменными на протяжении столетий. Напиток сам по себе стал брендом, известным не только у нас в стране, но и за рубежом.
Можно с уверенностью сказать, что это символ нашей культуры и истории, который нужно сохранять и продвигать, чтобы передать его будущим поколениям.
Почему суздальская медовуха - это национальное культурное достояние
Медовуха — традиционный напиток, который был распространен по всей территории Древнерусского государства.
В летописных источниках, народных сказаниях и былинах русского Средневековья постоянно упоминается напиток «мед» как обязательный атрибут любого застолья. Будь то княжеский пир или ужин в крестьянской избе.
Из всех блюд и напитков русской старины рецепт медовухи дошел до наших дней таким же, каким он был 1000 лет назад. Только натуральные ингредиенты и естественный процесс брожения.
К сожалению, во времена Петра Великого и распространения моды на все европейское, традиция употребления меда постепенно была вытеснена новой культурой.
Сохранить культурное наследие смогли в Суздале. Здесь никогда не прекращалось изготовление медовухи. Основными производителями были монастыри. В погребах мед выдерживался в бочках 10 — 15 лет!
Теперь суздальская медовуха — это визитная карточка города и всей Владимирской области. Это не просто напиток, это объект культурного наследия, бренд и обязательная часть любой туристической программы.
Какие ингредиенты использовались нашими предками
Для приготовления медовухи наши предки использовали натуральные ингредиенты, которые производили или добывали самостоятельно. Главным компонентом был мед, который давал напитку сладковатый привкус и аромат.
Очень важно, какой мед использовался для приготовления. Каждая разновидность добавляла во вкус свои оттенки. Например, мы варим светлую медовуху из цветочного меда, а темную — из гречишного.
Также в состав медовухи могли входить специи: корица, гвоздика, имбирь, кардамон и другие. Они давали напитку особый вкус и аромат. К этому вопросу каждый производитель подходит творчески.
Дрожжей в то время не было. Наши предки использовали закваску из кислых ягод или пергу (Перга – пыльца-обножка, собранная пчёлами с цветков растений, сложенная и утрамбованная в соты, залитая сверху нектаром или мёдом и прошедшая процедуру ферментации в безвоздушной среде).
Как варили медовуху на Руси?
Самый старинный способ приготовления медовухи (называли ее в те времена иначе – «мед», «хмельной мед») – мед ставленый. Чтобы приготовить его по всем правилам, нужно было знать множество секретов и обладать невиданным терпением. Ведь ставленый мед, приготовленный холодным способом, нужно было выдерживать десятки лет (лучшим считался мед с 40-50-летней выдержкой).
Готовился такой хмельной напиток по уникальной технологии («медостав»), суть которой сводилась к следующему: одна часть свежих ягод или сока из них смешивались с двумя частями меда, все это сбраживалось в больших дубовых бочках, не один раз переливалось в процессе брожения, процеживалось, разливалось по бочонкам, запечатывалось, осмаливалось и закапывалось на несколько лет в землю. Минимальный срок выдержки – 8 лет, но и то получался всего-навсего «молодой» напиток.
Конечно, при этом не использовались никакие дрожжи. Да их в то время еще и не было. Только мед (правда, в очень большом количестве, а это был недешевый продукт) и закваска из кислых ягод. Иногда добавляли хмель для ускорения брожения. Такой хмельной мед готовился быстрее, и лет через 10 его считали созревшим.
Позже (в конце XI века) мед начали варить. Это было быстрее, проще и не так дорого. Так появился второй способ приготовления медовухи – «вареная медовуха» или сытный мед. Приготовить его не составляло труда.
Горячая технология брожения была несколько иной. Сначала мед размешивали в воде, затем его кипятили (при этом могли добавить что-то еще по вкусу), остужали, добавляли дрожжи для закваски. Вся эта смесь бродила до определенного момента в бочке, затем ее процеживали, осветляли и еще некоторое время выдерживали. И получали напиток, пусть и не такой, как ставленый мед, но все-таки очень вкусный, ароматный и полезный и всего за месяц.
К тому же, что немаловажно, он был намного дешевле. А это очень быстро сделало его самым популярным на праздничных столах, и к XV веку вареный мед почти полностью вытеснил мед ставленый, который к этому времени превратился в очень дорогой элитный напиток, доступный только знатным и богатым.
Справедливости ради стоит сказать, что и вареную медовуху делали из тех же основных продуктов: воды, меда и дрожжей, которые в это время уже были известны. А крепость ее при таком приготовлении не может быть больше 10 градусов. Традиционный рецепт суздальской медовухи
Суздальская медовуха – это напиток, который изготавливается из натуральных ингредиентов: меда, воды, дрожжей. Рецепт медовухи был передан от поколения к поколению, и каждая семья имела свой секрет приготовления этого напитка.
Мы в медоварне «Традиции предков» также используем классический рецепт приготовления светлой медовухи, но в собственном прочтении.
Сварить мед по-суздальски в домашних условиях сможет каждый. Здесь не нужны сложные ингредиенты, например – перга, которая в старинных рецептах запускала процесс брожения медовухи. Надо лишь приложить немного усилий и запастись капелькой терпения.
Рецепт простой: на 4 л воды добавляем 250 гр меда и 500 гр сахара. Доводим до кипения и кипятим на медленном огне четверть часа. Затем остужаем до 30 градусов и добавляем дрожжи. Дрожжи желательно использовать «Для фруктовых вин» или «Для медовухи» - их легко найти в любом магазине с товарами для домашнего изготовления напитков или заказать в онлайн-маркетах.
Полученную смесь оставляем на 4 суток в теплом помещении. Затем фильтруем и прячем на 30 дней в темное прохладное место. Спустя месяц снимаем с осадка, доливаем еще 250 гр меда и снова ждем 4 дня. Теперь домашняя медовуха готова. Можно пробовать!
Как сохраняются традиции производства суздальской медовухи
Несмотря на использование современных технологий в производстве, настоящая суздальская медовуха сохраняет традиционный вкус и аромат.
Как и наши далекие предки современные медовары используют только натуральные ингредиенты, которые не содержат искусственных добавок и консервантов. Даже если рецепт медовухи изменяется и дополняется, это правило соблюдается неукоснительно. Современные технологии помогают сделать то, что было не под силу нашим предкам и при этом сохранить вкус и качество напитка. Весь мед проходит тщательный контроль и отбор. Образцы проходят экспертизу. Это позволяет сохранять стабильное качество напитка от партии к партии.
В производстве используются специальные фильтры и емкости для приготовления напитка, которые позволяют контролировать температуру и время брожения.
Благодаря этому медовуха дольше сохраняет свою свежесть и вкус.
Медовуха в культуре народов России
Суздальская медовуха – это не только напиток, это символ национальной культуры и истории. Она имеет особое место в культуре народов России и связана с множеством обрядов и традиций.
Однако медовуху варили не только во Владимиро-Суздальском княжестве, но и во многих других регионах Русского царства. Свои напитки на основе меда варили новгородцы на северо-западе, жители граничащих со Степью Курского и Рязанского княжеств, запасали мед бортники Башкирии, Поволжья и Южного Урала.
Везде были свои рецепты медовухи и свои традиции ее употребления.
Медовуха была связана с множеством обрядов и традиций. Например, в древности ее пили на свадьбах и других праздниках. Мед — неотъемлемая часть былин про богатырей — защитников Земли Русской.
Развитие интереса к отечественной истории постепенно возвращает и интерес к традиционному русскому напитку возвращается, мед снова становится популярным. Во многом этому способствовало сохранения традиций медоварения в Суздале.
Производство медовухи выходит на промышленный уровень. Если несколько лет назад ее варили в основном небольшие частные медоварни, то теперь напиток стал частью ассортимента крупных пивоваренных предприятий.
Кто и как сохраняет кулинарные традиции народов России
Сохранение кулинарных традиций народов России – это задача всего общества. Сегодня сохранением традиций русской кухни и продвижением национальных блюд занимаются музеи, краеведческие организации, ассоциации кулинаров. Они проводят выставки, фестивали и конкурсы, которые позволяют популяризировать русскую кухню и сохранить ее традиции.
Нельзя не упомянуть вклад медоваров — энтузиастов. «Крафтовики» смогли найти не только старинные рецепты медовухи, но и доработали их, сделав мед популярным напитком в барах и пабах по всей стране.
Вместо заключения
Суздальская медовуха – это одно из национальных достояний России, которое имеет богатую историю и традиции. Этот напиток является символом нашей общей культуры и истории, который нужно сохранять. Мы должны уважать и продвигать ремесла и культурные ценности, чтобы передать их будущим поколениям.
